Η γαλλική τυροκομία είναι έντονα συνυφασμένη με την ταυτότητα της χώρας, έχοντας δημιουργήσει την αίσθηση ότι πρόκειται για μία τέχνη που χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Αλλά μια ματιά στα πραγματικά γεγονότα, δείχνει ότι αυτή η παράδοση για την οποία τόσο υπερηφανεύονται οι Γάλλοι, δεν είναι τελικά παρά ένας μύθος, σύμφωνα με το άρθρο του Ντομινίκ Φρερ, καθηγητή αρχαιολογίας και αρχαίας ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Βρετάνης (UBS), που δημοσιεύεται στο The Conversation.
Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι αμφισβητείται η ποιότητα και η νοστιμιά των γαλλικών τυριών. Απλώς ξεκαθαρίζει το τοπίο σχετικά με το πόσο βαθιά στον χρόνο χάνεται η παράδοση της γαλλικής τυροκομίας και με το ποιοι λαοί ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν τυρί.
Μια παράδοση μόλις πέντε ή έξι γενεών
Τα διάσημα λόγια του στρατηγού ντε Γκωλ «πώς μπορείς να κυβερνήσεις μια χώρα που διαθέτει 246 ποικιλίες τυριού;», δείχνουν πόσο στενά συνδεδεμένη είναι η ταυτότητα της Γαλλίας με μια τυροκομική κληρονομιά που φαίνεται να έχει τις ρίζες της στην αρχαία ιστορία. Κι όμως, αυτό είναι ταυτόχρονα αληθές και ψευδές, καθώς αυτή η παράδοση για την οποία οι Γάλλοι είναι τόσο υπερήφανοι χρονολογείται μόλις πριν από πέντε ή έξι γενιές, σύμφωνα με τον Φρερ.
Η έρευνα στο θέμα της παραγωγής τυριών αποδεικνύεται δύσκολη για διάφορους λόγους. Από τη μια πλευρά, τα τυριά που ανακαλύπτονται σε αρχαιολογικό πλαίσιο είναι σπάνια: εκείνα της Εποχής του Χαλκού αποτελούν την εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα και μπόρεσαν να διατηρηθούν μόνο χάρη σε συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες. Τα τυριά του παρελθόντος ήταν, στην πραγματικότητα, διαφορετικά από τα τυριά που γνωρίζουμε σήμερα και ανήκαν σε κοινωνίες με γαστρονομικές αξίες και γεύσεις διαφορετικές από τις δικές μας.
Τυροκομικός σωβινισμός
Γαλλικά τυριά. Πηγή: Unsplash
Όταν ο Εμίλ Ζολά έγραψε το Le Ventre de Paris (Το στομάχι του Παρισιού) το 1873, ένα μυθιστόρημα στο οποίο μιλάει για «μια κακοφωνία δυσάρεστων οσμών» για να περιγράψει τα δύσοσμα τυριά της εποχής, ο χάρτης των τυριών που καταναλώνονταν από τους αστικούς (και εύπορους) πληθυσμούς μόλις είχε αρχίσει να διαμορφώνεται.
Ηταν η αυγή της Τρίτης Γαλλικής Δημοκρατίας, την ίδια ακριβώς εποχή που ο εκβιομηχανισμός της αγροτικής Γαλλίας οδήγησε σταδιακά στη αργή, αλλά αναπόφευκτη εξαφάνιση της οικογενειακής βιοτεχνίας και των παραδοσιακών σκευών που χρησιμοποιούνταν στην τυροκομία, όπως το ξύλο, η ψάθα και τα κεραμικά.
Ανάμεσα στα διάφορα στοιχεία που συνθέτουν τη γαλλική ταυτότητα, τα τυριά χαίρουν μεγάλης εκτίμησης, καθώς συμβολίζουν τα ποικίλα περιφερειακά χαρακτηριστικά της χώρας, ενώ καταδεχόμαστε να δεχτούμε στα τραπέζια μας μόνο λίγες ευγενείς και σπάνιες ξένες ποικιλίες που είχε ήδη αναφέρει ο Ζολά:
«Ένα χρυσαφένιο τσέστερ, μία γκρουγιέρ που έμοιαζε με τροχό που είχε πέσει από κάποιο άρμα βαρβάρων, και μερικά ολλανδικά τυριά, στρογγυλά σαν κομμένα κεφάλια».
«Ο τυροκομικός πατριωτισμός (ή σωβινισμός) μπορεί να μας κάνει ανυπόφορους στους Ιταλούς, τους Ελβετούς, τους Ολλανδούς, ακόμη και στους γείτονές μας στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία, οι οποίοι έχουν επίσης μια πλούσια ιστορία στη γαλακτοκομία και την τυροκομία. Αυτή η ιστορία πάει πολύ πίσω στο χρόνο και είναι τόσο τεχνική όσο και κοινωνική και πολιτισμική, με πολύ στίγμα συνδεδεμένο πάνω της, που συνδέει τις ποιότητες (και τα ελαττώματα) των γαλακτοκομικών προϊόντων με τους ανθρώπους που τα παράγουν και τα καταναλώνουν», τονίζει στο άρθρο του ο Φρερ.
Οι Κέλτες έφτιαχναν βούτυρο και τυρί
Στην αρχαιότητα, ο Ρωμαίος Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (1ος αιώνας μ.Χ.) έγραφε στη Φυσική Ιστορία του ότι οι βάρβαροι δεν γνώριζαν το τυρί και επεξεργάζονταν το γάλα αποκλειστικά για να φτιάξουν βούτυρο και ξινόγαλα.
Ένα μέρος αυτού του ισχυρισμού είναι αληθινό, οι Κέλτες είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στο βούτυρο, αλλά υπάρχουν άφθονες αποδείξεις ότι παρήγαγαν επίσης τυρί, όπως κεραμικά σουρωτήρια τυριού που ανακαλύφθηκαν σε διάφορες τοποθεσίες και από διαφορετικές περιόδους σε ολόκληρη την κελτική Ευρώπη, καθώς και αναλύσεις απολιθωμένων περιττωμάτων ενός μεταλλωρύχου του 5ου αιώνα π.Χ. από ένα αλατωρυχείο στο Χάλστατ (Αυστρία), οι οποίες αποκάλυψαν ότι είχε φάει μπλε τυρί (και είχε πιει μπίρα).
Οι Κέλτες όχι μόνο γνώριζαν τις τεχνικές τυροκομίας, αλλά αποδεικνύεται ότι έφτιαχναν και τον πρόγονο του σημερινού ροκφόρ, ενώ πιστεύαμε ότι τα μπλε τυριά εμφανίστηκαν μόλις μια χιλιετία αργότερα, τον Μεσαίωνα.
Ο ισχυρισμός του Πλίνιου δεν βασίζεται σε ιστορικά γεγονότα αλλά σε μια αξιολογική κρίση που αποσκοπούσε στο να αντιπαραβάλει τους πολιτισμένους ανθρώπους με τους βαρβάρους ανάλογα με το φαγητό που έτρωγαν. Από τη μία πλευρά στεκόταν ο πολιτισμός: το ελαιόλαδο, το κρασί και το τυρί· και από την άλλη η βαρβαρότητα: τα ζωικά λίπη (βούτυρο και λαρδί) και η μπίρα. Λεγόταν μάλιστα πως η κατανάλοση ξινόγαλου από τους βαρβάρους εξηγούσε την ωχρή επιδερμίδα τους και την παιδικότητά τους, καθώς οι ενήλικοι άνδρες δεν έπρεπε να πίνουν γάλα (αυτό το ύποπτο υγρό που προερχόταν από το σώμα μιας γυναίκας…)
Μια ιστορία γεμάτη μύθους
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, η ιστορία της τυροκομίας και των τυριών είναι γεμάτη από υπερβολές, επινοήσεις και πλαστογραφίες, αυτό που σήμερα αποκαλούμε «fakes». Στη σελίδα της Wikipedia που είναι αφιερωμένη στο μπρι, αναφέρεται ότι το συγκεκριμένο τυρί υπήρχε πριν από τη ρωμαϊκή εισβολή… χωρίς το παραμικρό ίχνος απόδειξης· αλλά ο στόχος είναι να κατοχυρωθεί ως το παλαιότερο τυρί στη Γαλλία, και έτσι να αναχθούν οι ρίζες του στην «πρώιμη αρχαιότητα», ανεξάρτητα από την ιστορική πραγματικότητα.
Για να βρει κανείς την έξοδο από τον λαβύρινθο της μυθολογίας του τυριού, η διασταύρωση ιστορικών, αρχαιολογικών και εθνογραφικών πηγών είναι απαραίτητη. Αυτό που προκύπτει δεν είναι ένας στατικός χάρτης αμετάβλητων τυροκομικών περιοχών, αλλά ποικίλες πραγματικότητες που μετατοπίστηκαν με την πάροδο του χρόνου, μέχρι που, σε ορισμένες περιοχές, τα δημοφιλή τυριά –περιζήτητα από μια αστική πελατεία– έφτασαν να κυριαρχούν, όπως και τα μαλακά τυριά όπως το μπρι και, πολύ αργότερα, το καμαμπέρ.
Από τα σπιτικά τυριά στα εκλεκτά πλατό
Γαλλικά τυριά. Πηγή: Unsplash
Όπως ακριβώς «το δέντρο κρύβει το δάσος», αυτά τα εκλεκτά δείγματα μας κάνουν να ξεχνάμε ότι κάποτε υπήρχε μια εξαιρετική ποικιλία σπιτικών τυριών που παράγονταν με χρήση ζωικής και φυτικής πυτιάς, τυριά που ήταν είτε χαμηλών λιπαρών, είτε πλήρη, κρεμώδη, φρέσκα ή ωριμασμένα με μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων, καπνιστά, με κρούστα πλυμένη σε κρασί, μπίρα, μηλίτη ή αποστάγματα, και αρωματισμένα με αρωματικά βότανα όπως το κύμινο (ή ακόμα και με κατακάθια καφέ τον 19ο αιώνα). Τυριά που διέφεραν από τη μια περιοχή στην άλλη και από τη μια φάρμα στην άλλη, με πολλές σπεσιαλιτέ που εξαφανίστηκαν με την πάροδο των ετών. Στα τέλη του Μεσαίωνα, το bréhémont, το clayn, το chalamon και το craponne ήταν ονομαστά τυριά, ορισμένα από τα οποία θεωρούνταν προϊόντα πολυτελείας.
Τα τραπέζια των πλουσίων γέμιζαν με τα πιο περιζήτητα προϊόντα, τα εκλεκτότερα διαθέσιμα. Ανάμεσα σε αυτά ήταν τυριά φημισμένα για τις διατροφικές τους ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένου του αλατισμένου τυριού από την Οβέρν και του τυριού που προερχόταν από τη Λομβαρδία της Ιταλίας, τη γνωστή μας παρμεζάνα. Τι γινόταν όμως με τη γεύση τους; Είναι στην πραγματικότητα δύσκολο να πούμε, δεδομένου ότι τα περισσότερα από αυτά τα τυριά προορίζονταν για μαγειρική – τα σκληρά τυριά τρίβονταν, ενώ τα μαλακά, πλήρη τυριά έλιωναν. Όσο για τα πολύ φρέσκα τυριά, όπως το jonchée ή το caillebotte, χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή τάρτας ή τρώγονταν ως επιδόρπιο (με μέλι και, αργότερα, μαρμελάδα) και σερβίρονταν με αλκοόλ για τους άνδρες.
Μόνο σταδιακά εδραιώθηκε η πρακτική του σερβιρίσματος του τυριού ως ξεχωριστού πιάτου, μια εξέλιξη που σηματοδότησε μια αλλαγή στο καθεστώς ορισμένων τυριών: δεν ήταν πλέον απλά συστατικά σε διάφορα πιάτα, αλλά έγιναν αυτόνομη τροφή, άξια να παρουσιαστεί στο τέλος ενός γεύματος. Όσον αφορά τη γεύση και την εμφανισιακή εικόνα, τα τυριά του παρελθόντος διέφεραν από αυτά που γνωρίζουμε σήμερα, τόσο από τεχνική όσο και από πολιτισμική άποψη. Αυτή ήταν η περίπτωση του μπρι κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους, αλλά και του καμαμπέρ τον 19ο αιώνα, του οποίου η κρούστα κυμαινόταν από γκριζογάλαζη έως γκριζοπράσινη με κηλίδες σε χρώμα ώχρας.
Πηγή: ΠΗΓΗ:Greece
